Come si effettua una degustazione di un vino

Come si effettua una degustazione di un vino
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25/08/2015

A cura di Alessandro Rossi

Degustare un vino
significa valutarlo concettualmentee organoletticamente attraverso la propriaconoscenza maturata negli assaggi e nelle degustazioni precedenti. Il know-how raggiunto attraverso il più importante metodo di studio, cioè la pratica, è fondamentale per accrescere sempre di più la propria memoria degustativa: chiunque, attraverso l’esperienza, può diventare un degustatore, anche se – ovviamente - vi è chi è più dotato a livello sensoriale e mnemonico e chi meno.

Un vino, anzitutto, si degusta per valutare e descrivere le sue caratteristiche in maniera sia oggettiva che soggettiva. Il primo esame è quello visivo, cioè si osservano il colore, la limpidezza e la densità del vino. Le tonalità del colore di un vino ci possono fornire immediatamente delle indicazioni ben precise riguardo la sua evoluzione, infatti per i vini rossi più ci si avvicina al colore aranciato o granato, più il vino è maturo (esistono parziali eccezioni, vedi Nebbioli e Pinot Neri per esempio), mentre, per i vini bianchi, più ci si avvicina a un colore giallo ambrato e più questi tendono ad essere vecchi (anche in questo caso esistono eccezioni, ad esempio quando si è in presenza di lunghe maturazioni in legno o di sovra maturazioni). La limpidezza non è da considerarsi un esame così utile per ottenere importanti informazioni al fine di una valutazione organolettica, in quanto, soprattutto ultimamente, alcuni vini sono unfiltered, cioè non filtrati né chiarificati, al fine di preservare al meglio tutte quelle sostanze che contribuiscono a costruire l’integrità fisica e aromatica. Osservando attentamente la pesantezza degli “archetti” di glicerina che si formano sulle pareti del bicchiere, otteniamo poi altre informazioni sulla densità, sulla consistenza e sulla complessità alcolica del vino che stiamo degustando.

Successivamente si analizza un vino sotto l’aspetto olfattivo: un esame che permette di determinare, attraverso i profumi, gli aromi primari (cioè quelli tipici dell’uva, per esempio moscato e traminer), i secondari (che derivano cioè dalla fermentazione alcolica e dal tipo di lieviti utilizzati), i terziari (cioè gli aromi derivanti dall’invecchiamento del vino, anche indipendentemente dal contenitore impiegato per la conservazione, e dall’affinamento in bottiglia), l’intensità della sensazione aromatica, l’identificazione dei singoli profumi ed eventuali difetti. Molto importante è sviluppare sempre di più la memoria olfattiva catalogando i vari profumi e i singoli aromi del vino. Questa fase è la più complicata e richiede un notevole allenamento nel percorso di un degustatore, ma è fondamenta le per riuscire progressivamente a individuare le uve con cui un vino è stato prodotto, l’età e la zona di produzione.

Per ultima vi è l’analisi gustativa, dove si valuta, introducendo il liquido in bocca, la struttura del vino e tutto quello che abbiamo analizzato nella parte olfattiva. In questa fase si colgono anche la finezza di un vino, la dolcezza (che deriva soprattutto dalla presenza di zuccheri residui), la concentrazione alcolica (cioè quella sensazione di grassezza, calore e morbidezza che deriva dall’alcol), l’equilibrio (che nasce da una buona armonia tra le componenti, oltre che dall’evoluzione in legno o in bottiglia), la sapidità (che aumenta l’intensità e la bevibilità), la mineralità (che contribuisce ad arricchire il sapore e gli aromi), l’acidità (che dona freschezza e longevità) e la tannicità (che determinala ruvidezza, l’astringenza e la durezza di un vino).

Il nostro assaggio si chiude con la parte concettuale, in cui cerchiamo di rispondere ad alcune domande. Intanto: mi è piaciuto o no? C’erano equilibrio e armonia? Che cosa mancava per renderlo perfetto? Avrei voluto un po’ più di acidità oppure un po’ meno di tannino? È un vino che esprime bene le caratteristiche del vitigno e del territorio in cui nasce? C’era troppo legno? C’è una precisa personalità? E così via, tenendo conto di tutti i fattori esterni che possono influire nelle risposte,a partire dall’ambiente, dalla compagnia, dalla stagione e, comunque, anche delle nostre predilezioni personali. È sicuramente interessante, e in qualche caso divertente, osservare i riconoscimenti olfattivi, gli aromi e gli odori, che i giornalisti enologici attribuiscono ai diversi vini, principalmente sulla base delle caratteristiche peculiari del vitigno piuttosto che sull’intervento umano in cantina. Diamo quindi un’occhiata a questi descrittori, limitandoci ad alcune delle tipologie più diffuse, poi decideremo se siamo d’accordo:

CHARDONNAY
Nocciola tostata, mela, pera, miele di acacia,tiglio, burro, caramello, ananas, cedro, cera.


GEWÜRZTRAMINER
Buccia d’arancia, acqua di rose, litchi, frutto della passione, mango, muschio.


PINOT BIANCO
Pesca, mela, fiori bianchi, pera, prugna, limone,ananas, noce.


RIESLING
Limone, pera, mela verde, mela cotogna, frutta candita, ortica, petrolio, pietra bagnata.


SAUVIGNON
Limone, lime, ribes nero e rosso, pompelmo, frutto della passione, melone verde.


VERDICCHIO
Anice, mela, rosmarino, mentuccia, fiori bianchi,erbe di campo, cedro.


VERMENTINO
Cedro, mela, melone, menta, timo, anice, fiori bianchi, macchia mediterranea.


BAROLO
(Barolo e vini invecchiati a base di uva nebbiolo, dal Barbaresco allo Sfurzat di Valtellina)
Rosa appassita, catrame, tabacco dolce, rosmarino,cenere, terra bagnata, basilico, liquirizia, radici.


BRUNELLO DI MONTALCINO
(e vini a base di sangiovese,dal Chianti Classico al Romagna Sangiovese): viola passa, prugna, liquirizia, ciliegia,balsamo, pelle, tabacco scuro.


CABERNET SAUVIGNON
Lampone, ribes nero, peperone, sigaro, cioccolato,pelle, animale, tabacco scuro, erbaceo.


MERLOT
Ribes nero, prugna, mora, ciliegia, funghi, pelle e pelliccia, liquirizia, catrame, tabacco dolce.


PINOT NERO
Frutti rossi, ribes nero, lampone, ciliegia, fragola, pelliccia,sangue, susina, pepe.


SYRAH
Terra asciutta, pepe, animale, piccoli frutti neri, lampone,cumino, cannella, cioccolato.

 


Da tenere presente che, nei vini più importanti, si arriva a contare più di 300 diversi descrittori, per cui c’è anche chi preferisce – forse un po’ semplicisticamente, ma non troppo – limitarsi a dire che il Taurasi sa di Taurasi e che il Brunello sa di Brunello, senza aggiungere aggettivi. Esistono certamente tanti modi di degustare, ma il migliore, per essere meno influenzati dalle etichette, è la degustazione coperta o alla cieca (blindtasting per gli inglesi, dégustation à l’aveugle per i francesi). La degustazione alla cieca consiste nel coprire (meglio ancora se si travasano in una caraffa in un locale separato, per evitare di vedere se si tratta di una borgognotta o di una bordolese o di una renana) le bottiglie che si intendono assaggiare, al fine di non essere condizionati dal tipo di vino, dalla zona di provenienza, dall’annata e soprattutto dal produttore. È infatti normale che ognuno di noi - vuoi per proprio gusto personale, vuoi grazie agli opinion leader che scrivono su riviste e blog, vuoi grazie a particolari esperienze personali - abbia all’interno del proprio bagaglio degustativo qualche produttore che apprezza più di tanti altri. Non sapere che cosa e chi stiamo degustando rende certamente più professionale, affascinante e imparziale l’assaggio, anche se questo genere di allenamento è particolarmente faticoso e difficile. È comunque importante esercitarsi in questo modo perché le varie sensazioni, i profumi e i sapori che un vino esprime durante una degustazione coperta affinano il nostro curriculum sensoriale e imprimono maggiormente le varie sfaccettature di ogni singolo vino nella nostra memoria. La degustazione coperta è considerata un metodo di lavoro, un mezzo per far parlare liberamente un vino e per non essere condizionati da niente e nessuno, in definitiva per imparare a esprimere un proprio giudizio personale non inficiato da valutazioni già espresse altri. Non mancano però degustatori che sono contrari a questo metodo e che preferiscono vedere l’etichetta in modo da poter più facilmente individuare un territorio d’origine e farsi un’idea immediata sulla tipicità del prodotto. Soprattutto, quando si assaggia alla cieca, non bisogna avere paura di sbagliare, a volte anche in modo clamoroso: succede a tutti, anche ai più bravi.

Esistono inoltre due principali tipologie di degustazione comparativa: quella orizzontale e quella verticale. La degustazione orizzontale consiste nella comparazione di vini della stessa annata. Questo tipo di degustazione deve avere un comune denominatore, per esempio il vitigno o la zona di produzione, infatti di norma ci si limita alla stessa annata una singola denominazione (ad esempio Taurasi 2009 o Chianti Classico Riserva 2001). Lo scopo di questa degustazione è quello di confrontare vini con caratteristiche comuni ad eccezione del produttore. Tra gli addetti ai lavori questo tipo di assaggio è importantissimo per capire quali sono, all’interno di uno stesso territorio di produzione, le cantine di maggior interesse. Ovviamente si possono assaggiare vini di annate recenti ma anche lontane, in questo caso per aggiungere un giudizio sulla capacità evolutiva del vino, sulla vendemmia e sull’abilità delle aziende.

La degustazione verticale consiste invece nella comparazione di un vino dello stesso produttore ma di annate differenti. Si tratta dunque di una valutazione storica di una particolare etichetta prodotta da un’azienda vinicola. È sicuramente una degustazione molto affascinante, dove si ripercorrono la vita più o meno lunga di un vino, i possibili mutamenti dello stile produttivo nel corso delle varie annate, ma soprattutto la storia e le potenzialità dei diversi millesimi.

Articolo tratto da La Madia Travelfood
Titolo originale "La Degustazione"



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