Come ogni anno, all'approssimarsi delle feste natalizie, si propone l'annosa questione: spumante o champagne? Quale casa? Quale etichetta?
Noi, per motivi di spazio e netiquette, prendiamo le distanze da questa -finta- polemica, e ci limitiamo a spiegare, in poche parole, cosa aspettarci di fronte ad una bottiglia di vino creato con il metodo classico (o, se parliamo di champagne, méthode champenoise, che poi è la stessa cosa).
Cominciamo col dire che sia l'uva a bacca rossa che quella a bacca bianca possono dar vita a vini spumanti o champagne. La maturazione e la vendemmia del vino base sono fasi molto delicate ed importanti, perchè l'uva deve avere un buon grado zuccherino mantenendo anche una giusta dose di acidità, che conferirà al vino la freschezza tipica degli spumanti. Dopo la prima fermentazione si potrà procedere ad eventuali assemblaggi di uve (cuvée) di diverse varietà, zone ed annate. Bisogna tenere presente che uno spumante, per essere millesimato (termine usato per indicare uno spumante prodotto con vini di un'unica vendemmia), deve presentare una percentuale di uve dello stesso vitigno e dello stesso anno pari ad almeno l'85%; ecco perché solo le bottiglie di spumante o champagne qualitativamente importanti riportano l'annata sull'etichetta.
A questo punto il vino è pronto per la rifermentazione: vengono aggiunti lieviti selezionati, zucchero e “liqueur de tirage”, uno sciroppo composto di vino, dopodichè le bottiglie sono messe a riposare in cantina. Qui avviene il processo chimico che dà vita alle bollicine: i lieviti trasformano lo zucchero presente in alcool ed anidride carbonica, provocando la cosiddetta “presa di spuma”, che dona al vino effervescenza e gradazione alcolica.
Dopo almeno 24 mesi di affinamento “sui lieviti”, i residui degli stessi devono essere eliminati dalla bottiglia: per fare ciò, si procede al “remuage”: le bottiglie, poggiate su appositi cavalletti, vengono quotidianamente girate ed inclinate, fino a raggiungere una posizione quasi verticale. In tal modo, le fecce sono spinte verso il tappo (a corona) della bottiglia, senza intaccare ulteriormente il vino. A questo punto, si procede alla “sboccatura” della bottiglia, cioè alla rimozione del residuo formatosi sotto il tappo. Questa piccola parte viene fatta congelare per permetterne la facile fuoriuscita al momento della rimozione del tappo (a 6 atmosfere). L'ultima fase della lavorazione consiste nel rabbocco della bottiglia con il liquore di dosaggio, che è la variabile segreta di ogni produttore; si tratta di un liquido che può contenere zucchero, distillati, altro vino oppure spumante, in assemblaggi e percentuali che cambiano da cantina a cantina. Spesso queste ricette sono gelosamente custodite per centinaia d'anni (ne è esempio Dom Perignom, famosa Maison de Champagne).
Terminata questa fase, la bottiglia viene tappata con il caratteristico tappo “a fungo” con relativa gabbietta ed è pronta per l'ultimo periodo di riposo in cantina (6-12 mesi), prima di essere commercializzata.
Quanta lavorazione dietro un semplice brindisi d'auguri, vero?
